La brasserie Cantillon, dont l’enseigne est un homme assis qui boit un verre de bière sur une chaise en déséquilibre (photo 1), se situe sur la commune d’Anderlecht, dans la Région de Bruxelles Capitale.
Alors pourquoi visiter cette brasserie ? Elle est très particulière car elle est petite, reprend des techniques anciennes avec du matériel ancien et utilise une levure naturelle spécifique à la vallée de le Senne (rivière qui coule à Bruxelles) afin de créer la dernière bière à fermentation naturelle au monde : le Lambic.
Comment fabriquer de la bière : nous sommes dans une brasserie et donc la première opération consiste dans le brassage de plusieurs céréales : On mélange le froment (photo 2) à l’orge malté (photo 3). Le maltage de l’orge (opération qui consiste à faire germer les grains d’orge par trempage, ce qui transforme les amidons du grain en sucres fermentescibles lors du brassage) se fait dans une malterie. La grande cuve-matière (photo 4 et 5) recueille donc froment et orge malté et l’eau chaude à 78 °. En mélangeant le tout, pour procéder à la transformation des amidons des grains en sucres. On arrête le mélangeur, on décante les matières et, par ajout d’eau chaude, on extrait les sucres du malt et du froment. Cette filtration sépare alors ce liquide qui sera pompé après filtration et les matières restantes seront recueillies comme aliment pour le bétail.
Les cuves d’ébullition (photo 6 et 7), grandes cuves avec hélices servant à mélanger le houblon au moût et d’un serpentin par lequel circule la chaleur (photo 8). On a encore la plaque du chaudronnier de la ville de Hal qui a construit cet engin (photo 9). Avant l’ébullition, on ajoute le houblon (plante grimpante qui ajoute de l’arôme et de l’amertume à la bière) suranné de 3 ans d’âge photo 10). Il est utilisé aussi comme conservateur naturel.
Après 3 à 4 heures d’ébullition, le liquide est stérile, concentré de sucres qui produiront, après fermentation, de l’alcool et du CO2. Le volume alcoolique est de 5%. Les 7500 litres de moût restant après ébullition seront amenés au bac de refroidissement (photo 11) qui n’est pas très profond, mais très étendu, en passant par un bac intermédiaire ou le houblon sera filtré.
Ce refroidissement a lieu la nuit à une température de 18 à 20°. Pour obtenir cette température de refroidissement, le brassage ne se réalise qu’en saison froide, d’octobre à début avril. Le lieu du refroidissement est important. Le moût stérile va être mis en contact avec les levures naturelles et les bactéries qui circulent dans ce grenier. D’où les ouvertures dans le toit et les toiles d’araignées, création d’une vie micro-organique unique (photos 12. Les araignées, extraordinaires prédateurs, veillent à l’équilibre biologique de la brasserie en se chargeant de l’élimination des insectes néfastes (photo 13).
Enfin, le moût est versé dans des barriques en bois de chêne ou de châtaignier (photos 14 et 15). Après quelques jours, commence la fermentation spontanée qui peut être violente (on ne ferme pas hermétiquement le tonneau).
Après 3 à 4 semaines, la fermentation sera plus lente et le tonneau pourra être fermé complètement pendant 3 ans pour produire une LAMBIC ! Il faut noter que certaines levures réduisent le taux de sucres. Au bout de 3 ans, ce taux de sucres n’est plus que de 0,2%.
Cantillon produit la Gueuze, en mélangeant les lambics de 1, 2 ou 3 ans. Les jeunes bouteilles apporteront les enzymes nécessaires à une champagnisation de son produit fini après au minimum un temps de repos de 6 mois. Au cours de cette opération, des levures mortes vont rendre la bière trouble. C’est grâce à un filtre en cinq plaques, remplies de cellulose que les dépôts seront enlevés (photo16).
On peut aussi y ajouter des fruits dont des krieken (cerises amères).
La gestion des barriques est importante : le nettoyage manuel, à l’eau et mécanique, avec l’aide d’un appareil qui fait tourner le tonneau alors que des chaînes à bords tranchants pour bien racler les parois internes (photo 17).
Enfin, le circuit de l’embouteillage, avec le remplissage de la bouteille de type « champagne » de 75 ml et 37,5 ml (photos de 18 à 24). Le produit fini : les bouteilles de Geuze (photo 25) et de Kriek (photo 26).
En permanence, il y a 80.000 bouteilles en moyenne en réserve à la brasserie Cantillon (photos 27 à 29).
A la fin de la visite, n’oubliez pas de goûter les produits finis (photo 30). Vous pouvez même acheter des lots de plusieurs produits différents (photo 31) voire même des « souvenirs » (photo 32).
